酸性電解水冰在食品殺菌保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展
20世紀(jì)80年代,酸性電解水在日本開始使用并得到一定的發(fā)展,多用于醫(yī)院醫(yī)療器械的消毒。隨著電解水技術(shù)的不斷發(fā)展,其應(yīng)用范圍越來越廣泛,如農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、醫(yī)藥、食品工業(yè)等。
由于電解水具有快速、廣譜的殺菌能力,目前針對電解水殺菌效果的研究不斷增多。但是,現(xiàn)有技術(shù)中采用酸性電解水保鮮水產(chǎn)品,僅局限于短時間沖洗,不適合長時間浸泡,會影響水產(chǎn)品的感官,而且貨架期也短。
民以食為天,食品安全問題一直是人們最為關(guān)心的問題。在保鮮食品和抑制病原性致病微生物的滋生方面,冰是一種較為理想的物質(zhì),這是由于其天然具有的低溫優(yōu)勢和高濕度環(huán)境。因為自來水冰不能殺滅微生物,僅能抑制其活性,因此可以把冰作為一種載體,將電解水包含于內(nèi),制成電解水冰。這樣,電解水冰不僅具有了普通冰的低溫、高濕等優(yōu)勢,而且也結(jié)合了電解水強(qiáng)大的殺菌保鮮能力。目前,電解水冰也受到人們廣泛關(guān)注,詳細(xì)研究進(jìn)展見表1。
其研究結(jié)果表明,電解水冰能夠更好的減緩水產(chǎn)品的pH值、色澤外觀、揮發(fā)性鹽基總氮的變化,并對其硬度無不良的影響。其次,從微生物層面也反應(yīng)了電解水冰能夠顯著地抑制微生物菌落總數(shù)以及微生物多樣性。最后,從組織切片的結(jié)果反映了電解水冰可較好的維持肌原纖維間的粘附作用,保持肌肉組織的緊密性(見圖2)。
但是，酸性電解水冰在食品工業(yè)中的研究與應(yīng)用還處于起步階段,相關(guān)研究的廣度和深度都亟待發(fā)展。
例如:
1. 目前,電解水冰的生產(chǎn)僅停留在初級階段,大規(guī)模生產(chǎn)仍未實現(xiàn)。
2. 由于酸性電解水冰不易保存,其殺菌活性成分易受時間、光照、空氣及接觸介質(zhì)的影響，因此更建議直接購買酸性電解水設(shè)備，制出溶液即凍。
3. 電解水冰比表面積的優(yōu)化則需重視,這將為最大發(fā)揮電解水冰殺菌保鮮能力提供理論基礎(chǔ)。
4. 目前,有關(guān)電解水冰的研究多數(shù)僅限于部分水產(chǎn)品以及果蔬產(chǎn)品,應(yīng)拓展加強(qiáng)其研究面,這將有利于酸性電解水冰在實際應(yīng)用中的后續(xù)推廣。
5. 將酸性電解水冰和柵欄技術(shù)有機(jī)地結(jié)合,最大限度地發(fā)揮酸性電解水冰的殺菌保鮮作用。
隨著相關(guān)學(xué)者對酸性電解水冰認(rèn)識的不斷加深,以及廠家研發(fā)的酸性電解水發(fā)生器，解決了酸性電解水會在貯存和制冰過程中可能會失去功效的缺點，在該領(lǐng)域的研究與應(yīng)用的發(fā)展速度必將逐步加快,并以其自身的巨大優(yōu)勢,將在食品保鮮行業(yè)具有更廣闊的應(yīng)用前景。
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